Les défauts du vin : comment les reconnaître (et que dire au restaurant)

Quand je pose la question de ce que peut être un vin défectueux dans mes dégustations, mes dégustateurs mentionnent quasiment systématiquement le vin bouchonné. Là encore, ils ne sont pas toujours sûrs de ce que ça veut dire. Il s’agit d’une odeur de cave humide, de carton mouillé voire moisi, qui peut d’ailleurs être repérée en sentant le bouchon lui-même. Il se peut que l’odeur soit très discrète, et elle se révèle parfois quelques minutes après l’ouverture de la bouteille.

La source du problème est le TCA (trichloroanisole), une molécule qui se développe sur les chênes-lièges au Portugal, lorsque les produits d’épandage des champs voisins viennent se déposer sur l’écorce de ces derniers. C’est l’écorce de ces arbres qui sert à fabriquer le liège. Le TCA peut aussi venir de certains produits de traitement du bois avec lequel les bouteilles ont pu être en contact (charpentes, palettes, etc.). On estime aujourd’hui qu’environ 1 % des vins sont bouchonnés. On estimait ce taux à 5 % dans les années 2000 ! Combien de personnes ont bu un vin bouchonné sans le savoir ?

Un vin est un produit qui vit, qui respire au travers du bouchon, qui évolue, puis qui s’éteint. Un vin que vous auriez gardé en cave pendant une dizaine d’années, alors qu’il n’avait pas plus d’un ou de deux ans de potentiel de garde, peut montrer des arômes de pommes blettes, de noix rances, et bien entendu plus aucune note de fraîcheur. Dans le doute, il vaut toujours mieux ouvrir une bouteille de vin trop tôt plutôt que trop tard ! Si vous débouchez une bouteille trop jeune, vous pouvez toujours la carafer pour la faire respirer, ce qui aura pour effet de « l’ouvrir » et de l’assouplir. Elle n’aura pas la complexité d’un vin attendu des années, mais sera plus agréable et plus intéressante.

Un des défauts majeurs du vin, car tous les vins ont plus ou moins d’acidité volatile. Les bactéries acétiques présentes lors des vinifications oxydent l’éthanol du vin, le transformant en acétate d’éthyle, et donnant des notes d’acétone, de dissolvant à ongle, de colle parfois. Ces bactéries se développant au contact de l’oxygène, les vins élevés en fût ont souvent plus de chances de développer ces notes car ils sont plus exposés à l’oxygène que les vins élevés en cuve inox, par exemple. Une vendange saine réduit les risques d’acidité volatile élevée ; à contrario, des années humides où la pourriture est plus présente peuvent les augmenter, d’où l’importance du tri des raisins pendant les vendanges.

Si à bas niveau l’acétate d’éthyle « pousse » le fruit dans la palette aromatique du vin, il devient gênant à partir d’un certain seuil.

Tout le monde connaît l’odeur du vinaigre ; celle-ci peut apparaître dans les vins dont la teneur en acide acétique est très élevée. L’origine du problème est la même que pour l’acidité volatile, c’est-à-dire les bactéries acétiques. Lorsque le vin tourne au vinaigre, en général en présence d’oxygène et de températures assez élevées, on parle alors de « piqûre acétique ». Là encore, les vins élevés en barrique sont plus à même de développer ce défaut car ils ne sont pas protégés de l’oxygène. D’où l’intérêt d’ouiller les fûts, c’est-à-dire de les remplir régulièrement pour compenser la perte du vin évaporé ou absorbé par le bois. Le SO₂ agit également comme un inhibiteur des bactéries acétiques.

Si l’oxygène peut être l’ennemi du vin comme on vient de le voir, il est aussi son allié ! Les vins qui ne sont pas assez aérés pendant les vinifications, les vins qui ont été complètement privés d’oxygène car sous capsule à vis ou bouchon en plastique, etc., peuvent voir des composés soufrés apparaître ou évoluer, ce qui va changer le profil aromatique du vin. Les arômes de chou-fleur, choux de Bruxelles, brocolis, oignon pourri sont des signes d’un vin en manque d’oxygène : on parle alors de vin réduit. Passez-le en carafe, faites-le respirer, vous lui ferez sûrement disparaître ces notes déplaisantes !

Le goût de lumière, caractérisé souvent par l’odeur soufrée d’œuf pourri, se forme généralement lorsqu’une bouteille a été mal stockée trop longtemps — chez vous dans votre cuisine, par exemple, exposée à la lumière du jour. C’est pourquoi la plupart des bouteilles sont teintées, et gardées en cave. Les néons des supermarchés peuvent aussi être une menace pour le vin.

Les brettanomyces sont des levures qui se fixent généralement dans les barriques mal nettoyées, et notamment dans les dépôts tartriques. Le vin développe alors des odeurs animales d’écurie, de « sueur de cheval ». Parfois elles peuvent être agréables et faire penser à du cuir, et dans d’autres cas elles peuvent être très déplaisantes et se rapprocher du purin. Un passage en carafe peut aider sur un goût de Brett léger.

Ces odeurs peuvent apparaître si l’état sanitaire de la vendange n’est pas satisfaisant. Les années humides par exemple, certains types de pourriture peuvent se développer sur les raisins ; elles sont causées par des champignons de type botrytis ou penicillium. Ces champignons peuvent affecter le profil olfactif de toute une cuvée, d’où l’importance cruciale de trier méticuleusement la récolte.