Accords de Noël

Nöel c’est dans un mois ! Vous pensez sûrement à ce que vous allez cuisiner, et bien sûr, la question des accords mets et vins se pose.

Comment plaire à tout le monde lors d’un repas d’une vingtaine de convives ? Plaire à tout le monde est difficile, et peut-être que plaire au plus grand nombre est un objectif plus réalisable.

Accorder un plat et un vin est toujours très subjectif, ce qui me plaît peut ne pas vous plaire et vice versa. Malgré tout, il existe des règles assez générales qui peuvent vous aider dans votre tâche.

Quelques règles de base

Cette sensation qui vous fait saliver, qui vous titille les bords de la langue et qui à l’excès peut même vous faire grimacer, c’est l’acidité. Elle peut être « contrée » par l’acidité du plat. Les vins blancs, jeunes en particulier, sont en général riches en acidité, les crémants et champagnes également, et leurs bulles se marient bien avec la fraîcheur et le salé de certains mets.

Mes suggestions :

Sur certains fromages comme le comté et le cantal, tentez notre Saint Véran cuvée prestige. Pour les fans d’huîtres, tentez l’accord avec la fraîcheur de notre Crémant d’Alsace Faller, et pour vos canapés salés essayez le Weissburgunder du domaine Schwarztrauber.

Accorder l’intensité d’un vin avec l’intensité du plat. Parfois difficile à jauger, surtout sans avoir goûter ni le plat ni le vin en amont, il vous faudra un minimum de connaissances viniques et imaginer les sensations de votre plat en bouche pour ne pas passer à côté de cette règle de base. Vous pouvez aussi contacter votre caviste, The Wine Compass, je me ferai un plaisir de vous conseiller (idéalement pas le 24 au matin !). En effet, le vin ne doit pas surpasser le plat, et le plat ne doit pas faire oublier le vin.

Mes suggestions :

Avec une dinde de Noël, optez pour la finesse du Ladoix de Céline Perrin. Sur un gigot d’agneau, la puissance de notre Gutturnio de chez Racca, ou le 4 Generación Diego de Don Bernardino. Pour les amateurs de poisson aux repas de fin d’année, osez une blanquette de lotte au saffran avec notre Dominio del Soto blanc ou le Dolan des frères slovènes, Uroš et Aleš.

Accorder le profil aromatique d’un vin avec le profil aromatique d’un plat

Des vins aux notes de sous-bois accompagnent très bien des plats forestiers, des vins aux notes minérales complimentent bien les plats aux profils iodés. Les vins épicés s’accordent bien avec les mets épicés.

Mes suggestions :

Accordez la minéralité du “Széllel Szemben” de Péter Bakonyi ou du Sengialta de Balestri Valda avec un tartare d’huîtres ! Pour un bœuf aux champignons beaucoup d’options s’offrent à vous : le Gevrey ‘Terroir du domaine’ de Jérôme Seguin, ou “El Belisario” pour les amateurs de vins ibériques.

Accords de contraste

Accorder des sensations et des perceptions différentes et parfois antagonistes peut résulter en un accord des plus réussis !

Accorder le gras d’un plat à l’acidité d’un vin. Certains vins qui peuvent paraître très ou trop acides, viennent « couper » le gras d’un plat, viennent apporter de la fraîcheur à la « lourdeur », et au final, une harmonie de saveurs. Les accords sucrés-salés sont également des accords de contraste.

Mes suggestions :

Associez le Hautes-Côtes de Nuits de Céline Perrin ou le Dominio del Soto blanc et une poularde à la crème. Sur un foie gras poêlé, essayez un moelleux comme le gewurztraminer de chez André Faller, une merveille !

Et pour les desserts ?

L’élément clé est bien sûr le sucre. Plus le plat est sucré, plus on se tournera vers un vin sucré !

Les desserts chocolatés type bûche au chocolat, s’accorderont très bien avec la sucrosité et les notes de moka, de fruits secs et de fruits à coques de notre Graham’s 10 years old Tawny (disponible en boutique uniquement).

Si vous aimez les bulles pour terminer votre repas de noël, je vous conseille des desserts moins sucrés, plus légers et frais. Une bûche aux fruits rouges se mariera très bien avec la rondeur et le fruité de notre crémant rosé Faller. La texture et les notes pâtissières de notre crémant du Château Bonnet complimenteront parfaitement une bûche pâtissière à la vanille.

Cet article a pour but d’aider le lecteur à orienter ses choix en cette fin d’année, c’est bien le rôle du caviste, mais n’oubliez pas que le meilleur accord met et vin est d’abord et avant tout celui qui vous plaît !

Joyeuses fêtes de fin d’année à tout le monde et santé !

Matthieu Aravantinos – DipWSET