De quoi est fait le vin ?
« Le vin est ce qu’il y a de plus civilisé au monde » écrivait François Rabelais. Il est « le fils du soleil et de la terre » disait Paul Claudel.
C’est beau. Mais ça ne nous éclaire pas vraiment sur ce qu’est le vin. Cet article a pour but d’expliquer ce qui se trouve dans vos verres lorsque vous dégustez le fruit du travail de vos vignerons préférés !
Vous avez sûrement entendu que la Géorgie est le berceau du vin. Ou bien la Turquie. Ou encore l’Arménie. S’il est difficile de définir un lieu exact, tous les indicateurs pointent vers le Caucase, au 6e millénaire avant notre ère. La culture de la vigne se répand à l’est en Perse (Iran actuelle), au sud également en direction de l’Egypte, mais c’est bel et bien à l’ouest que le vin s’installe durablement et commercialement ; en Grèce, puis à Rome, et grâce aux conquêtes de ces deux empires, dans toute l’Europe.
La définition du Larousse est simple et claire : « Boisson fermentée préparée à partir de raisins ou de jus de raisins frais ».
Si l’on élabore un peu plus, les raisins une fois récoltés, sont amenés aux chais et placés dans des cuves. Ils sont foulés (écrasés), sont séparés de leurs peaux pour les vins blancs, ou restent en contact avec elles pour les rouges, puis s’en suit l’action des levures. Les levures, qu’elles soient naturelles ou commerciales, vont consommer les sucres des fruits pour créer de l’alcool, et d’autres composants dont nous parlerons plus loin. A partir de ce moment-là, nous pouvons parler de vins et non plus de jus.
L’eau
En effet, le jus de raisin étant lui-même principalement composé d’eau, c’est l’élément que l’on trouve en plus large proportion. La proportion peut varier d’un vin à un autre, mais on l’estime en moyenne à 85%.
L’alcool
Compris généralement entre 11.5% et 14.5%, il est le second élément le plus important. L’alcool majoritairement présent est l’éthanol. Il peut amener une sensation de sucrosité, parfois d’amertume, et souvent de chaleur. Il est aussi un grand contributeur du corps d’un vin, les vins les plus faibles en alcool étant souvent les plus légers, et les vins les plus forts, les plus corsés (une règle à ne pas prendre au pied de la lettre). Plus il y a de sucre dans le raisin, et plus le potentiel alcoolique est élevé. C’est pourquoi de manière générale, les vins issus de régions plus chaudes et plus ensoleillées produisant des raisins plus sucrés, affichent des degrés d’alcool plus élevés.
Les acides
Plus ou moins deux tiers des acides du vin sont les acides maliques et tartriques provenant directement du raisin. Les acides lactiques et acétiques sont produits pendant les fermentations alcooliques et malolactiques.
L’acidité, cette sensation de picotement sur les côtés de la langue qui nous fait saliver, a un rôle très important. En effet, elle va apporter au vin sa vivacité. Elle va lui apporter aussi un certain équilibre, une certaine légèreté notamment lorsque le vin est doux ou riche en alcool. L’acidité joue également un rôle crucial dans le jeu des accords mets et vins (voir article de décembre).
Elle fait partie de ce que l’on appelle la structure du vin, et est un élément extrêmement important pour la production de vins de garde.
Les acides maliques et tartriques donnent une sensation d’acidité élevée en bouche. Si le vigneron estime que l’acide malique est trop élevé, il va procéder à sa conversion en acide lactique, par l’intermédiaire de bactéries lactiques, naturellement présentes dans le vin, ce qui va lui apporter rondeur et souplesse. Tous les vins rouges passent par cette fermentation malolactique, c’est pourquoi de manière générale, les vins blancs vous semblent plus acides.
L’acidité totale d’un vin est comprise entre 5.5 et 8.5 grammes par litre.
Les arômes
Partie à la fois complexe et fascinante du vin, ils ont des origines variées.
Les arômes variétaux. Ils proviennent du cépage lui-même. Les pyrazines, caractéristique des odeurs de poivron vert ou d’asperge dans les Cabernets et le Sauvignon par exemple. Ou encore la rotundone qui donne ses arômes poivrés à la Syrah et au Grüner Vertliner autrichien. Ces composés aromatiques proviennent majoritairement de la peau des baies. Certaines molécules sont ‘’dormantes’’, elles ne sont pas aromatiques en l’état, mais se révèlent durant la fermentation, ce sont les précurseurs d’arômes. Nous pouvons évoquer par exemple les terpènes, qui donnent leur intensité fruitée et florale au Muscat et au Gewurztraminer entre autres.
Les arômes de la fermentation. Les réactions chimiques complexes qui se produisent durant ce procédé vont faire apparaître des notes qui ne sont pas présentes dans le jus du raisin. Le fameux goût de banane et de bubble gomme du Beaujolais Nouveau provient d’un éther qui naît de la fermentation, l’acétate d’isoamyle. Les acétaldéhydes, qui proviennent de l’oxydation de l’éthanol et sont vus généralement comme un défaut, vont apporter les arômes de noix ou de pommes sèches aux Vins Jaunes du Jura et aux Xérès andalous. Nous avons évoqué la fermentation malolactique précédemment, qui va ‘’assouplir’’ l’acidité d’un vin. Elle engendre également la formation du diacétyle, qui donne des arômes beurrés. Les lies (levures mortes), sont à l’origine des arômes pâtissiers, de mie de pain, que l’on retrouve très souvent dans les champagnes.
Les arômes de l’élevage. Le Bois va donner aux vins des notes de vanille, de noix de coco (fûts américains généralement), de fumé, de toasté, d’épices douces etc.
Tous ces arômes vont évoluer avec le temps, et le vin va petit à petit montrer un profil dit ‘’tertiaire’’, de gibier, de sous-bois, de champignon, de miel, de caramel ou encore de cuir.
Certains arômes, peuvent provenir d’éléments extérieurs et parfois difficilement contrôlables. Par exemple, les eucalyptus plantés non loin de certains vignobles australiens vont déposer des eucalyptols sur les raisins, des molécules qui sont parfois très présentes dans les cabernets du Coonawara notamment. Il vous est peut-être déjà arrivé de sentir de notes de lavande dans certains vins de Provence ?
Le sucre résiduel
Les levures consomment les sucres du raisin pour les transformer en alcool. Elles meurent avant d’avoir tout à fait terminé, il reste donc un peu de sucrosité dans le vin. C’est pourquoi l’on parle de vin sec, demi sec, moelleux et doux. La classification européenne étant la suivante :
Sec : moins de 4 grammes par litre
Demi sec : entre 4 et 12 grammes par litre
Moelleux : entre 12 et 45 grammes par litre
Doux : plus de 45 grammes par litre
Vous rencontrerez sûrement des exceptions à cette règle, car certains vins dont l’acidité est très élevée ont le droit de dépasser ces seuils tout en gardant la mention de sucrosité inférieure (souvent le cas des Rieslings).
Le Glycérol
Ce liquide au goût sucré donne une sensation de douceur et parfois de viscosité au vin, on dit qu’il participe à la texture du vin. On le retrouve en plus grande quantité dans les vins doux botrytisés type Sauternes et Tokaj.
Les composés phénoliques
Les anthocyanes, pigments donnant leur couleur aux rouges et rosés, proviennent de la peau des raisins. On n’en retrouve pas ou peu dans les vins blancs car il n’y a pas de macération pelliculaire comme pour les rouges.
Les tannins, cette sensation d’astringence que l’on retrouve beaucoup dans les vins rouges du Médoc notamment , peuvent provenir de la peau (ce sont les tannins les plus recherchés), des pépins ( ce sont des tannins verts et amers que l’on préfère ne pas retrouver dans le vin) et des rafles. Ces dernières peuvent donner des tannins similaires à ceux des pépins si elles ne sont pas mûres.
Vous avez certainement déjà entendu que le vin rouge est meilleur pour la santé que le blanc ? C’est grâce à ses composés phénoliques qui ont des vertus antioxydantes très importantes. Ces vertus participent aussi à la longévité des vins, et c’est aussi pourquoi les rouges ont de manière générale, une durée de vie plus grande que les blancs.
J’espère que cet article vous donnera envie d’en savoir plus sur le vin, et si vous souhaitez mettre ces connaissances en pratique, rendez-vous chez votre caviste préféré à Dijon pour une session de dégustation !
Santé
Matthieu Aravantinos DipWset
